ORDEN de 12 de noviembre de 2004, del Departamento de Salud y Consumo, por la que se establecen los criterios de autorización y funcionamiento relativos a las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

El Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, establece en su artículo 2, punto 6, letra b, que entre los productos que se pueden elaborar en las carnicerías-salchicherías, pueden incluirse aquellos otros tradicionales que las autoridades competentes puedan determinar y autorizar.

En el mismo Real Decreto citado, en su artículo 2, punto 9, queda establecido, que los establecimientos denominados sucursales, pueden estar ubicados en el mismo municipio donde se encuentra enclavado el establecimiento considerado central, o bien en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio definido por la autoridad competente, previa solicitud y autorización expresa de ésta. En este mismo sentido, el artículo 4, apartado d, 4º, considera que la distribución a establecimientos de comidas preparadas autorizados de los productos contemplados en base a la aplicación del Real Decreto, excepto los preparados cárnicos frescos, se realice dentro del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales características y finalidad que defina la autoridad competente correspondiente.

Por otra parte, las especiales características de este tipo de establecimientos, hace necesario que al concederse la autorización, por parte de la autoridad competente, sea necesario proveerlos de un número de autorización, tal como se recoge en el artículo 4, apartado c, del mismo Real Decreto, claramente diferenciado del utilizado por el Registro General Sanitario de Alimentos, regulado en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, y que será establecido por la autoridad competente.

Por lo expuesto, procede regular aquellas cuestiones que han sido referidas y, en base a todo ello, dispongo:

Artículo primero.-Productos Tradicionales.

Se consideran productos tradicionales aragoneses elaborados en las carnicerías-salchicherías los siguientes: tortetas, bolas, chiretas, butifarra blanca, bispo, fardeles y güeñas; según quedan descritos en el Anexo VI.

Se podrán incluir también aquellos otros que previa justificación motivada, y reuniendo las condiciones técnico-sanitarias exigibles, sean autorizados por el Director General de Salud Pública del Departamento de Salud y Consumo.

Artículo segundo.-Ambito de comercialización de los productos y ubicación de las sucursales.

El ámbito de comercialización de los productos contemplados en el Real Decreto 1376/2003, y la ubicación de las sucursales de los establecimientos considerados centrales, cumplirá los siguientes requisitos:

a) Cuando las carnes para la venta o elaboración provengan de un matadero de poca capacidad autorizado con arreglo a lo dispuesto en el artículo 4 del Real Decreto 147/1993, que cumple el Anexo II del mismo, la ubicación de las sucursales y el ámbito de comercialización de esas carnes y de los productos con ellas elaborados será el mismo que el del matadero de procedencia.

b) Cuando las carnes para la venta o elaboración provengan de un matadero autorizado con arreglo a lo dispuesto en el artículo 3 del Real Decreto 147/1993, que cumple el Anexo I del mismo, la ubicación de las sucursales y el ámbito de comercialización de las carnes y de los productos con ellas elaborados será la Zona Veterinaria a la que pertenece el obrador.

c) Cuando un establecimiento se suministra de carne de ovino/caprino procedente de un matadero de poca capacidad de los señalados en el apartado a) y el resto de la carne procede de un matadero de los señalados en el apartado b), se entenderá de aplicación el ámbito fijado en el apartado b), la Zona Veterinaria, siempre y cuando no se utilicen en la fabricación carnes del matadero de poca capacidad, en cuyo caso el ámbito será el de éste.

En casos excepcionales, debidamente justificados para atender a determinadas peculiaridades geográficas, el Director General de Salud Pública del Departamento de Salud y Consumo podrá autorizar otras localizaciones de las sucursales y otros ámbitos de comercialización distintos a los reseñados en los párrafos anteriores.

Respecto al número de sucursales dependientes de un establecimiento considerado central, solo será limitado por la capacidad de fabricación de los obradores regulados por este Real Decreto, 5 toneladas semanales de productos acabados o, en el caso de la producción de «foie-grass», 0,7 toneladas semanales.

Artículo tercero.-Productos y operaciones permitidos y no permitidos en función del tipo de establecimiento.

Los productos que se pueden elaborar y las operaciones a llevar a cabo en cada uno de los tres tipos de establecimientos, carnicerías, carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías son los que se señalan en el Anexo III de esta Orden.

Artículo cuarto.-Solicitud de la autorización sanitaria.

La solicitud de autorización sanitaria se efectuará conforme a lo señalado en el Anexo IV que acompaña a esta Orden. A esta solicitud se acompañará la memoria que se adjunta como Anexo V.

La solicitud se dirigirá al Director del Servicio Provincial de Salud y Consumo de la provincia donde radique el establecimiento.

Artículo quinto.-Autorización de los establecimientos.

Una vez comprobado por los Servicios Veterinarios Oficiales del Departamento de Salud y Consumo, que se cumplen todos los requisitos del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre y de esta Orden, se procederá, por parte de Director del Servicio Provincial de Salud y Consumo de la provincia donde están instalados los establecimientos, a conceder la autorización, y a notificarla al interesado.

Para el registro de estos establecimientos el sistema de numeración adoptado en esta Comunidad Autónoma será el que figura en el Anexo I de la presente Orden.

Artículo sexto.-Documento de traslado.

El documento interno o albarán a que se refiere el capítulo II, punto 12 del Anexo del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, que ampara el traslado de productos entre el establecimiento central y las sucursales, incluirá al menos los datos del modelo que se recoge en el Anexo II de esta Orden.

Disposiciones finales

Facultades de aplicación.-Se faculta al Director General de Salud Pública para dictar cuantas disposiciones sean necesarias para la interpretación y ejecución de lo dispuesto en la presente Orden.

Entrada en vigor.-La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial de Aragón».

Zaragoza, 12 de noviembre de 2004.

La Consejera de Salud y Consumo, LUISA MARIA NOENO CEAMANOS

ANEXO III PRODUCTOS Y OPERACIONES PERMITIDOS Y NO PERMITIDOS EN FUNCION DEL ESTABLECIMIENTO

A) Carnicerías:

1.-Operaciones permitidas: despiece, deshuesado, fileteado, troceado, loncheado, picado, mechado.

2.-Productos permitidos: además de los resultantes de las operaciones permitidas anteriores, podrán elaborar.

-Librillo de lomo relleno de otros alimentos, sin aditivos ni condimentos y nunca empanado.

-Pinchos o brochetas crudos (NO adobados) con otros alimentos (vegetales, etc.)

-Muslos de pollo rellenos sin sal ni aditivos.

-Piezas de carne rellenas sin aditivos ni condimentos.

-Carnes moldeadas sin aditivos ni condimentos.

-Alimentos rellenos de carne cruda sin aditivos ni condimentos.

-En los establecimientos dedicados a la manipulación y venta de despojos se podrán elaborar las típicas madejas. Deberá tenerse en cuenta en todo momento el riesgo de posible contaminación de las carnes.

3.-Operaciones y productos no permitidos:

-Utilizar huevos y ovoproductos.

-Utilizar puntos de calor.

-Utilizar sal y otros condimentos.

-Empanar.

-Croquetas, albóndigas, hamburguesas, burger-meat.

-Pavos rellenos, pollos rellenos y similares, rellenos.

-Moldear pastas procedentes de industrias autorizadas.

-Congelar.

B) Carnicerías-salchicherías:

a) Pueden efectuar las mismas operaciones que las carnicerías y elaborar los mismos productos, pero pudiendo utilizar en su elaboración aditivos y condimentos.

b) Además de lo del apartado anterior también pueden elaborar:

1.-Preparados de carne frescos:

-Embutidos frescos sin nitratos ni nitritos y mantenidos en refrigeración: salchicha fresca sin sulfitos, chorizo fresco, longaniza fresca, chistorra fresca.

-Hamburguesas.

-Albóndigas.

-Filete ruso.

-Burger-meat.

-Carne empanada, sin huevo ni ovoproductos.

2.-Preparados de carne crudos-adobados.

3.-Embutidos de sangre:

-Morcilla.

-Butifarra negra.

4.-Productos Tradicionales de Aragón:

Tortetas, Bolas, Chiretas, Butifarra blanca, Bispo, Fardeles, Güeñas

5.-Salazonar tocino sin curación posterior.

6.-Otros productos: Pollos, pavos y similares, rellenos.

c) Las carnicerías-salchicherías no pueden:

-Utilizar huevos y ovoproductos.

-Elaborar croquetas.

-Moldear croquetas y similares (aunque la masa proceda de una industria)

-Congelar.

C) Carnicerías - charcuterías:

1.-Pueden efectuar las mismas operaciones y elaborar los mismos productos que las carnicerías y las carnicerías-salchicherías, y además:

-Secado de lomo, panceta, costilla,..., jamones y tocino.

-Secado de embutidos.

-Fiambres, jamón, paleta, etc... cocidos.

-Croquetas.

-Empanar.

-Grasas comestibles: manteca y otras.

-Salchichas cocidas: tipo Frankfurt, Viena y otras.

-Sobrasada.

-Patés y Foie-gras.

-Ahumado.

-Platos cocinados cárnicos.

2.-Se mantiene como principal prohibición la congelación de productos, sólo se permitirá la misma, en caso de disponer de dispositivos adecuados, para aquellos derivados cárnicos, que una vez elaborados precisen conservación a temperatura de -18ºC.

ANEXO VI PRODUCTOS TRADICIONALES EN LA COMUNIDAD AUTONOMA DE ARAGON

Güeñas:

Derivados cárnico de porcino, en cuya elaboración se utilizan productos cocidos como pulmón, lengua, riñón, etc., a lo que se añade magro y tocino de cerdo, así como especias, sal y otros, según gustos y tradición, todo ello picado, amasado y embutido en tripa de porcino, y posterior cocción.

Fardeles:

Derivados cárnico de porcino, a base de hígado de cerdo escaldado, al que se añade magro de cerdo además de riñones y otros, se pica y se adiciona sal, pimienta negra, perejil, pimentón y canela, en proporciones variables según gusto y costumbre, se realiza un amasado, formando porciones que son cubiertas con una parte del epiplón del cerdo (Tela que recubre el aparato digestivo del cerdo).

Butifarra:

Derivado cárnico del cerdo elaborado con carne, tocino, despojos comestibles (pulmón, corazón, riñones y otros), se realiza el picado tras la cocción, se adiciona sal y otras especias según gusto y costumbre, siendo posteriormente embutido en tripa de cerdo, y realizado un escaldado de la tripa.

Bolas:

Producto en cuya elaboración se utiliza sangre y manteca de cerdo, a los que se añade pan, sal y otras especias según gusto y costumbre, así como piñones u otros, se realiza un amasado, y a continuación, se forman bolas, de tamaño variable, que son sometidas a cocción.

Tortetas:

Producto en cuya elaboración se utiliza la sangre del cerdo, a la que se añade harina, manteca de cerdo, pan, almendras, avellanas, piñones y otros, se procede a un amasado y posterior moldeado en partes de tamaño variable y sometidas a posterior tratamiento de cocción.

Chireta:

Producto en cuya preparación se utiliza el corazón de cordero y pulmón del cerdo, así como magro y manteca también del cerdo, todo ello cocido y picado, a continuación se amasa con ajo, perejil, arroz, pimienta, canela y pimentón dulce, embutiéndose en tripa de cordero, se cose y se realiza una cocción.

Bispo:

Producto típico de algunos valles pirenaicos en cuya preparación se utiliza la careta y cabeza del cerdo, así como la lengua y carne magra, sometido todo a cocción, posterior picado, amasado con sal y otros condimentos, embutido todo en el ciego del cerdo y luego cocción.