ORDEN de 15 de diciembre de 2008, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba el Reglamento técnico para la utilización de la marca «C'alial» en la «Torta de balsa».

El artículo 50 de la Ley 9/2006, de 30 de noviembre, de Calidad Alimentaria en Aragón, establece que el Gobierno de Aragón creará y registrará marcas comerciales para su utilización exclusiva en alimentos de calidad diferenciada que se elaboren bajo controles específicos.

En virtud de dicha facultad, la Administración de la Comunidad Autónoma de Aragón ha registrado en la Oficina Española de Patentes y Marcas la marca de garantía denominada «C'alial», al objeto de que sea utilizada para identificar alimentos que cumplan los requisitos específicos que para cada producto o grupo de productos se establezcan, aplicándose en consecuencia el Reglamento de uso de la misma. Esta marca es la sucesora de la marca «Calidad Alimentaria» creada por el Decreto 151/1998, de 28 de julio, del Gobierno de Aragón, que hasta hace poco ha venido teniendo la finalidad antes indicada.

Mediante la Orden del Departamento de Agricultura y Alimentación de 25 de julio de 2007 (BOA de 8 de agosto) se ha establecido el sistema de gestión, uso y control de la marca «C'alial», que exige que cada uno de los productos o, en su caso, grupos de productos que vayan a ser identificados por dicha marca cumplan su Reglamento técnico correspondiente.

Teniendo en cuenta que la «Torta de balsa» cumple con las condiciones citadas, se ha procedido a redactar un Reglamento técnico para la utilización de la marca «C'alial» en este producto agroalimentario, a cuya aprobación se procede por esta orden.

De acuerdo con lo establecido en el artículo 4 de la citada orden, corresponde al Consejero de Agricultura y Alimentación la competencia para aprobar los Reglamentos técnicos de los productos susceptibles de beneficiarse de la utilización de la marca «C'alial».

En su virtud, y de acuerdo con el informe del Comité de Calidad Alimentaria, dispongo:

Artículo ònico. Aprobación del Reglamento.

Se aprueba el Reglamento técnico para la utilización de la marca «C'alial» para la «Torta de balsa» y que se publica como Anexo a la presente orden.

Disposición final única. Entrada en vigor.

La presente orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial de Aragón».

Zaragoza, 15 de diciembre de 2008.

El Consejero de Agricultura y Alimentación,

GONZALO ARGUILÉ LAGUARTA

ANEXO

Reglamento técnico para la utilización de la marca «C«alial»

en la «Torta de balsa»

CAPÍTULO I

Disposiciones generales

Artículo 1. Objeto.

De acuerdo con lo dispuesto en la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, por la que se establece el sistema de gestión, uso y control de la marca «C'alial» en alimentos de calidad diferenciada, podrá ostentar dicha marca la «Torta de balsa» que cumpla las características y requisitos que se definen en el presente Reglamento, y todos los requisitos exigidos por la legislación vigente que le sean de aplicación.

Artículo 2. Definición.

Se denomina «Torta de balsa» el producto de repostería consistente en una base de forma ovalada con orillo o rectangular sin orillo, constituida por harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar, huevo, levadura y agua, y una cubierta de huevo, azúcar, almendra y aceite de oliva y/o girasol, espolvoreada de azúcar previamente a su cocción en el horno.

CAPÍTULO II

Ingredientes

Artículo 3. Materias primas.

1. En la elaboración de la «Torta de balsa» se utilizarán las siguientes materias primas, en las proporciones que se relacionan:

a) Para la elaboración de la base:

-Harina de trigo de baja fuerza 38-43 %

-Masa madre (harina, agua, levadura) 18-22 %

-Agua 18-22 %

-Azúcar 9-11 %

-Manteca de cerdo 4-6 %

-Huevos, que podrán ser frescos de categoría A o huevos pasteurizados, 3-5 %

-Levadura 1-2%

b) Para la elaboración de la cubierta:

-Aceite oliva y/o girasol 26-30 %

-Almendra molida (variedad: Marcona y/o Largueta) 23-25 %

-Azúcar 23-25 %

-Huevos, que podrán ser frescos de Categoría A o huevos pasteurizados: 23-25 %

-Opcionalmente podrán añadirse piñones

2. No está permitido añadir aditivos en la elaboración del producto.

CAPÍTULO III

Elaboración

Artículo 4. Proceso de elaboración.

Para la elaboración de la «Torta de balsa» se seguirá el siguiente procedimiento que se indica a continuación:

a) Se preparará una masa madre de forma tradicional con harina, agua y levadura. Una vez fermentada y conservada en las condiciones adecuadas, se hará otra masa añadiendo a la masa madre el resto de los ingredientes relacionados en el artículo 3, apartado 1, letra a), trabajando la mezcla hasta que la masa esté en su punto.

b) A continuación, se cortará, se pesará, se estirará y, opcionalmente, se formará el «orillo», dejando fermentar las bases así formadas el tiempo necesario para que doblen su volumen.

c) Una vez finalizado el proceso de fermentación, se extenderá la cubierta o relleno que se elaborará exclusivamente con una mezcla de los ingredientes relacionados en el artículo 3, apartado 1, letra b), batida hasta obtener una pasta homogénea. El relleno deberá cubrir completamente la base, de modo que suponga, al menos un tercio en el peso del producto final.

d) Finalmente, se espolvoreará con azúcar (y opcionalmente se añadirán los piñones), y se horneará hasta obtener el color tostado característico.

CAPÍTULO IV

Características del producto

Artículo 5. Características Organolépticas y morfológicas.

La «Torta de balsa» presentará las siguientes características:

a) Forma ovalada con orillo o rectangular sin orillo, con un grosor mínimo de 25 mm.

b) Sabor amazapanado y textura esponjosa correspondiente a la cubierta, con textura suave y compacta en la base. Sabor y aroma a azúcar tostado en la porción superior externa.

c) Podrá presentarse en formatos de 450 y 900 gramos. Las piezas rectangulares podrán presentarse troceadas en porciones de unos 50 gramos.

Artículo 6. Características físico- químicas y composición.

La «Torta de balsa» presentará las siguientes características de composición:

a) Humedad: máximo 18%

b) Proteínas (s.p.b.): mínimo 8%

c) Grasa (s.p.b.): mínimo 30%

d) Acidez de la grasa: máximo 1,5 mg KOH/gramo de grasa (expresado como índice de acidez).

CAPÍTULO V

Envasado, conservación y etiquetado

Artículo 7. Envasado.

1. La «Torta de balsa» amparada por la marca «C'alial» se presentará recubierta por materiales no absorbentes. Para la comercialización y transporte, se envasará en cajas de cartón.

2. El envasado de las «Torta de balsa» deberá efectuarse en las instalaciones de las empresas elaboradoras

Artículo 8. Conservación.

Una vez elaborado el producto, no será congelado para su conservación y posterior comercialización, debiendo conservarse en refrigeración a una temperatura entre dos y ocho grados centígrados.

Artículo 9. Etiquetado.

1. En el etiquetado de los envases y envolturas de la «Torta de balsa» destinados al consumidor final figurarán las siguientes indicaciones, además de las restantes exigidas por la legislación vigente.

a) El nombre del producto: «Torta de balsa».

b) La marca «C'alial» y el logotipo, según indica la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, con las proporciones adecuadas y aprobadas por este Departamento.

c) Nombre y/o logotipo de la entidad de control.

d) Indicación «Conservar en refrigeración a una temperatura no superior a ocho grados centígrados».

2. Con anterioridad a la puesta en circulación, se enviarán al Departamento de Agricultura y Alimentación unos ejemplares «pro-forma» de los modelos de etiquetas que vayan a ser utilizadas, para comprobar su adecuación a la normativa vigente en materia de etiquetado de productos alimenticios y, en su caso, se autorizará el uso de las mismas.

3. El etiquetado se efectuará en las instalaciones de las industrias elaboradoras.

4. Conforme al artículo 3.2 de la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, el uso de la marca «C'alial», como signo de carácter gráfico, se realizará conforme a los requisitos establecidos en el Manual de identidad de la marca aprobado por la Dirección General de Fomento Agroalimentario.

CAPÍTULO VI

Régimen de control

Artículo 10. Control interno.

1. Los operadores alimentarios autorizados para utilizar la marca «C'alial» en la «Torta de balsa» llevarán su propio control interno (autocontrol) en cumplimiento de lo establecido en el apartado 1 del punto Séptimo del Reglamento de uso de la marca «C'alial».

2. El sistema de autocontrol estará establecido de modo que se garantice la trazabilidad del producto final.

3. Será objeto de control la producción etiquetada con la marca «C'alial», la identificación de los lotes o partidas, el número y tipo de envases, así como las fechas de salida y destino de los mismos.

4. Los operadores alimentarios autorizados para utilizar la marca «C'alial» para la «Torta de balsa», deberán en todo momento someterse a lo establecido en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería-pastelería, bollería y repostería, aprobada por el Real Decreto 2419/1978 de la Presidencia del Gobierno, de 19 de mayo, así como en la legislación complementaria a éste.

5. El titular de la autorización para el uso de la marca «C'alial» quedará obligado a presentar al Departamento de Agricultura y Alimentación una Memoria, cada vez que solicite la renovación de la autorización para el uso de la marca, en la que se consignarán los resultados de su utilización.

Artículo 11. Evaluación.

1. Los operadores alimentarios autorizados para utilizar la marca «C'alial» serán responsables de que la producción y el uso de la misma sean conformes con lo dispuesto en la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, y en la normativa que la desarrolle y, en particular, en el presente Reglamento técnico.

2. En cumplimiento del apartado Séptimo, punto 2 del Reglamento de uso de la marca «C'alial», los operadores alimentarios autorizados para el uso de la misma se someterán, a su cargo, a un sistema de evaluación de conformidad, realizado por un organismo de control externo que deberá ser autorizado por la Dirección General de Alimentación, y en función del cumplimiento de unos requisitos que se fijarán reglamentariamente. Estos organismos deberán estar acreditados conforme a las normas UNE-EN 45011 («Requisitos generales para entidades que realizan la certificación de producto») o ISO 17020 («Criterios generales para el funcionamiento de los diversos tipos de organismos que realizan la inspección») en el ámbito agroalimentario, o bien cumplir la norma ISO 17020.

3. El organismo de control externo comunicará a la Dirección General de Alimentación, en los plazos que se fijen por ella, los resultados de los controles realizados a los operadores alimentarios y productos de los mismos, todo ello en función del programa de control autorizado.

Estas comunicaciones recogerán, en su caso, las medidas correctoras que los operadores alimentarios propusieron para subsanar las no conformidades detectadas por el organismo de control, y el grado de cumplimiento y efectividad de las citadas medidas.

4. Si del estudio de las comunicaciones que los organismos de control envíen a la Dirección General de Alimentación, se dedujeran posibles incumplimientos por parte de los operadores alimentarios, tanto de este Reglamento como del Reglamento de uso de la marca «C«alial», se procederá, por parte del Departamento de Agricultura y Alimentación, a efectuar las actuaciones inspectoras y sancionadoras que resulten procedentes.

Artículo 12. Control oficial.

A tenor de lo dispuesto en el articulo 52 de la Ley 9/2006, de 30 de noviembre, de Calidad Alimentaria en Aragón, la Administración realizará cuantos controles complementarios estime pertinentes, a los efectos de garantizar el cumplimiento de lo previsto en los artículos precedentes.

Artículo 13. Medidas sancionadoras y revocación de la autorización.

Cuando del resultado de los controles oficiales contemplados en los artículos 11.4 y 12 se desprenda el incumplimiento de este Reglamento o el uso indebido de la marca «C«alial», se incoará el correspondiente procedimiento sancionador, y el órgano que lo incoe lo comunicará a la Dirección General de Fomento Agroalimentario por si procediera la revocación de la autorización del uso de la marca, previa audiencia al operador alimentario interesado.

CAPÍTULO VII

Revisión del reglamento

Artículo 14. Modificación del Reglamento.

El presente Reglamento técnico podrá ser revisado y modificado, mediante Orden del Departamento de Agricultura y Alimentación, de acuerdo con lo dispuesto en la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, por propia iniciativa del Departamento, a instancia del organismo de control externo, del Comité de Calidad Alimentaria o de los operadores alimentarios usuarios de la marca.