ORDEN de 22 de mayo de 1997, del Departamento de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se aprueba el reglamento de utilización de la marca "Aragón Calidad Alimentaria" en la carne de vacuno.

El Decreto 154/1991, de 10 de septiembre, de la Diputación General de Aragón, por el que se crea la Marca de Calidad de Aragón para garantizar la calidad de los productos agroalimentarios producidos, elaborados y/o transformados en la comunidad Autónoma de Aragón, establece en su artículo cuarto los requisitos que deben reunir los mismos, para poder solicitar la citada Marca de Calidad de Aragón y entre los que se encuentra la cumplimentación de un reglamento técnico aprobado por el Departamento de Agricultura y Medio Ambiente que incluya : Definición del producto; composición y características; métodos de producción y elaboración y niveles de calidad. En su virtud, y referido al producto carne de vacuno,

DISPONGO:

CAPITULO I Generalidades

Artículo 1 De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 154/1991, de la Diputación General de Aragón, por el que se crea la Marca de Calidad "Aragón Calidad Alimentaria", podrá ostentar dicha marca la carne de ganado vacuno que cumpla las características que define el presente Reglamento y todos los requisitos exigidos por la legislación vigente que le sean de aplicación.

Artículo 2 1.--La Marca de Calidad en la carne de vacuno distinguirá dos grupos de carne según la procedencia de los animales : a) De ganadería autóctona. Nacidos y criados en Aragón pertenecientes a agrupaciones raciales existentes en la región y sus cruces. b) De animales cebados en Aragón, pertenecientes a razas aptas para la producción cárnica que procedan de explotaciones que cumplan las normas sanitarias vigentes y lo exigido por este Reglamento.

2.--Dentro de cada grupo del punto anterior se distinguirán dos tipos comerciales considerando la edad de los animales en el momento del sacrificio: a) Ternera: Animales de ambos sexos que se destinan al sacrificio con una edad máxima de doce meses, distinguiéndose: 1. Animales que acompañan a sus madres y que no se destetan hasta el sacrificio, complementando su alimentación con pasto y suplementada según lo dispuesto en el artículo 6.

2. Animales destetados a distintas edades, alimentados de acuerdo con el artículo 6. b) Añojo: Animales de sexo masculino que se destinan al sacrificio con edades comprendidas entre doce y quince meses.

CAPITULO II Crianza de los animales

Artículo 3 1.--Los animales procederán de explotaciones de reproductoras registradas y autorizadas, presentando las identificaciones correspondientes exigidas por la reglamentación vigente. 2.--Para una perfecta identificación de los animales, los crotales exigidos por el Real Decreto 205/1996 de 9 de febrero, relativo a la identificación y registro de los animales, podrán llevar un distintivo específico indicativo de la Marca de Calidad, que se colocará en una de las orejas dentro de un periodo máximo de 30 días desde el nacimiento o la entrada en la explotación de cebo. 3.--Los animales identificados para el uso de la Marca de Calidad en la carne, deberán permanecer en la explotación al menos durante los cuatro meses previos al sacrificio.

Artículo 4 1.--Las explotaciones deberán cumplir la realización de las campañas oficiales de saneamiento y cualquier otra medida profiláctica. 2.--Los tratamientos sanitarios aplicados a los terneros y las fechas de inicio y supresión, se anotarán en el libro de registro de la explotación, de acuerdo con la normativa vigente sobre medicamentos veterinarios.

Artículo 5 Cuando el ganado permanezca estabulado, las condiciones del establo permitirán a los animales una estancia cómoda, manteniendo un ambiente propicio para su desarrollo y bienestar y eliminando los factores que puedan generar problemas sanitarios, tal como establece el Real Decreto 1047/1994, de 20 de mayo, relativo a las normas mínimas para la protección de los terneros.

En particular se tendrá en cuenta: a) Se dispondrá de un espacio libre suficiente para que todos los animales puedan tenderse, descansar, levantarse, limpiarse sin peligro y verse unos a otros. Junto a los compartimentos se dispondrá de una zona de parque al aire libre, y en todos los casos los terneros estarán separados por sexos y se evitarán enfrentamientos entre ellos. b) El aislamiento, la calefacción y la ventilación de los edificios, garantizarán que la circulación del aire, el nivel del polvo, la temperatura, la humedad relativa del aire y la concentración de los gases se mantengan dentro de unos límites que no sean perjudiciales para los animales. c) Se dispondrá de una iluminación adecuada, natural o artificial, con la suficiente intensidad para atender sus necesidades fisiológicas y de comportamiento y para inspeccionar a los animales en cualquier momento. d) Los establos, jaulones, utensilios y equipos destinados a los terneros, se limpiarán y desinfectarán de forma adecuada para prevenir infecciones y la aparición de organismos patógenos. Las heces, la orina y los alimentos no consumidos o vertidos, se retirarán con la mayor frecuencia posible para evitar olores y el desarrollo de moscas y roedores. e) Los suelos no serán resbaladizos pero tampoco presentarán asperezas para evitar heridas en los animales. Las camas serán confortables, estarán secas y tendrán un buen sistema de drenaje.

Artículo 6 1.--Los animales recibirán una alimentación adecuada a su edad y peso, teniendo en cuenta sus necesidades fisiológicas y de comportamiento, con el fin de propiciar un buen estado de salud y bienestar y tengan un índice de crecimiento adecuado. 2.--El régimen alimenticio estará compuesto por nutrientes naturales de origen vegetal, tales como forrajes, henos, cereales, subproductos, tortas, paja, etc. que se podrán complementar con correctores minerales y vitamínicos autorizados.

En ningún caso se podrán utilizar las harinas de carne y de hueso, los sueros u otros productos que confieran sabores u olores extraños al producto final. 3.--En todo caso queda expresamente prohibido el empleo de productos, incluso legalizados, que puedan interferir el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los animales, tales como sustancias de efecto hormonal, promotores, finalizadores, tranqui- lizantes, o productos que modifiquen el aspecto de las canales.

4.--Con los antibióticos, coccidiostáticos y otros fármacos utilizados con fines preventivos o curativos, se respetará el plazo de supresión con arreglo a lo establecido por la normativa legal vigente.

CAPITULO III Transporte, sacrificio y comercialización

Artículo 7 1.--El transporte de los animales al matadero se realizará en condiciones adecuadas, de forma que no sufran alteraciones o molestias que puedan afectar a su bienestar e integridad física y a la posibilidad de producirles estres, de acuerdo con la Directiva del Consejo (91/628 CEE) de 19 de noviembre de 1991, sobre la protección de los animales durante el transporte. 2.--En el transporte y fase previa al sacrificio, no se suministrará a los animales sustancias con efectos tranquilizante. 3.--Durante todo el trayecto y en el matadero, los animales deberán mantener su identificación de origen, fecha de salida y destino.

Artículo 8 En los lugares de estabulación de los mataderos, los animales permanecerán en reposo conservando la jerarquía del grupo, manteniéndolos en ayuno al menos durante doce horas antes del sacrificio y estableciendo una perfecta separación con el resto de ganado no destinado a la Marca de Calidad.

Artículo 9 1.--El sacrificio se realizará en mataderos que cumplan el Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, relativo a las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas y que estén registrados para el uso de la Marca de Calidad, según establece el capítulo V de este Reglamento. 2.--El sacrificio de los animales y el faenado de sus carnes, deberán ser independientes de otros animales sin destino a la Marca de Calidad, debiendo realizarse por grupos constituidos por tipos iguales, de acuerdo a lo establecido en el artículo 2 de este reglamento. 3.--En todo momento deberá ser posible identificar la canal con el animal de procedencia.

Artículo 10 El oreo se realizará en el matadero en canales o medias canales, durante un tiempo no inferior a 24 horas, en cámaras frigoríficas que permitan un descenso paulatino de la temperatura en las carnes, hasta alcanzar en su interior un máximo de siete grados centígrados.

Artículo 11 1.--Las canales se inspeccionarán y las calificadas aptas para el uso de la Marca de Calidad, se identificarán en los cuatro cuartos llevando el distintivo de la marca "Aragón Calidad Alimentaria" y el número de crotal del animal de procedencia. 2.--En la distribución a salas de despiece o a establecimientos minoristas registrados, los albaranes de expedición de las canales, las medias canales o los cuartos, deberán ir debidamente identificados. Al mismo tiempo, el matadero entregará los signos distintivos alusivos a la marca "Aragón Calidad Alimentaria" correspondiente a los grupos musculares resultantes del futuro escandallo, con los datos que permitan identificar su procedencia. 3.--Cuando la distribución de las canales o cuartos se haga a establecimientos no registrados según el capítulo V de este Reglamento, se eliminará la identificación alusiva a la Marca de Calidad.

Artículo 12 1.--En las salas de despiece, el faenado de las canales destinadas a la Marca de Calidad no podrá ser simultáneo con el de otras canales.

2.--El almacenamiento deberá realizarse de forma que no conduzca a confusiones con otras piezas o sus porciones.

Artículo 13 1.--La carne se someterá a un periodo de maduración mínimo de siete días y máximo de 14, desde el sacrificio a la venta al consumidor. 2.--La maduración se realizará en cámaras frigoríficas con las siguientes condiciones ambientales : --Temperatura de 3 a 5 grados centígrados --Humedad relativa del 85 a 90 por ciento

Artículo 14 Cuando las partes de las canales se comercialicen en piezas, éstas se expedirán debidamente identificadas con los distintivos entregados en el matadero según establece el artículo 11.2 de este Reglamento.

Artículo 15 1.--En los puntos de venta detallista, la carne amparada por la Marca de Calidad deberá estar debidamente identificada. En todos los casos deberá estar expuesta de tal forma que no provoque confusión con otras carnes. 2.--Cuando la venta de la carne se haga fileteada en bandejas recubiertas de lámina transparente extensible, cada envase irá etiquetado e identificado debidamente y el establecimiento comercial llevará registro documentado de la carne recibida y expedida.

CAPITULO IV Características de la canal y de la carne

Artículo 16 Las carnes amparadas por la Marca de Calidad obedecerán a las siguientes características: --Conformación de la canal tipos S.E.U.R.

--Estado de engrasamiento 2 y 3 --pH máximo de 6 a las 24 horas del sacrificio --Color de la carne entre 2 y 4 --Color de la grasa blanco --Carne con elevada jugosidad y cierto contenido de grasa infiltrada

CAPITULO V Registros

Artículo 17 De acuerdo con el artículo sexto de Decreto 154/1991 de la Diputación General de Aragón que establece la creación del Registro de Productos Agroalimentarios de Calidad, para poder utilizar la Marca de Calidad en la carne de vacuno, todos los implicados en su producción, sacrificio y comercialización deberán estar previamente inscritos en el Registro, diferenciando : a) Ganadero. Quien cría o ceba los animales de acuerdo con las condiciones exigidas en este Reglamento. b) Industrial . Quien se hace cargo de la carne desde el sacrificio de los animales hasta la distribución al detallista, incluyendo los envasadores de fileteado en bandejas. c) Punto de venta . Comercio detallista donde se vende la carne con la Marca de Calidad identificada según lo establecido en el artículo 15 de este Reglamento.

Artículo 18 Cuando los animales o la carne pase a ganaderos, industriales o puntos de venta no inscritos en el Registro especificado en el artículo 17 de este Reglamento, se perderá el derecho de utilización de la Marca de Calidad, quedando automáticamente descalificados los animales o la carne.

CAPITULO VI Controles

Artículo 19 1.--Las empresas autorizadas para el uso de la Marca de Calidad llevarán su propio control interno que se reflejará documentalmente como prueba de que el proceso productivo se ajusta a lo establecido por este Reglamento. a) Los ganaderos llevarán el libro de registro de explotación según establece el Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero, registrando igualmente los resultados de cuantos análisis de piensos, agua, etc., realicen para cerciorarse de la idoneidad de los factores de producción empleados. b) Los industriales llevarán registro de identificación de cada animal; fecha de sacrificio, oreo, expedición y despiece de las canales; destinatario, piezas y peso de la carne expedida y elementos de identificación entregados en cada canal. c) Los detallistas llevarán registro del origen de la carne, fecha, piezas, peso y número de las etiquetas recibidas. 2.--Los ganaderos comunicarán a la empresa de control externo contemplada en el artículo 20 de este Reglamento, los datos de registro de entrada de los animales y lugar y fecha de sacrificio.

Artículo 20 1.--Además de los controles internos, se establecerá unos controles externos efectuados por una entidad independiente reconocida y especializada en la materia, quien inspeccionará e informará sobre el cumplimiento de las condiciones de producción, sacrificio y comercialización de la carne, exigidas en este Reglamento. Dicho control se efectuará de un modo periódico según un programa aprobado previamente por el Departamento de Agricultura y Medio Ambiente en el que se contemplará: a) Verificación de los registros b) Toma de muestras en las explotaciones y análisis de piensos, agua, correctores, orina, sangre o pelo. c) Toma de muestras en los mataderos y análisis de retina, músculos, hígado, riñones y tiroides de las canales. 2.--Cualquier anomalía en el cumplimiento del Reglamento supondrá la retirada inmediata de la Marca de Calidad y si procede, se comunicará a las autoridad competente.

DISPOSICIONES FINALES

Primera.--Se faculta al Director General de Producción, Industrialización y Comercialización Agraria para la resolución de cuantas dudas puedan surgir en la interpretación de la presente Orden. Segunda.--La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el "Boletín Oficial de Aragón". Zaragoza, 22 de mayo de 1997.

El Consejero de Agricultura y Medio Ambiente, JOSE MANUEL LASA DOLHAGARAY