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ORDEN de 19 de octubre de 1993, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se aprueba el Reglamento de utilización de la marca "Aragón Calidad Alimentaria" para la paleta curada.

Publicado el 29/10/1993 (Nº 125)
Sección: BOA III. Otras Disposiciones y Acuerdos
Emisor: DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y MONTES

Texto completo:

ORDEN de 19 de octubre de 1993, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se aprueba el Reglamento de utilización de la marca "Aragón Calidad Alimentaria" para la paleta curada.

De acuerdo con el Decreto 154/1991, por el que se crea la marca de calidad para determinados productos alimenticios producidos, elaborados y/o transformados en la Comunidad Autónoma de Aragón, el Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes de la Diputación General de Aragón, en el ámbito de sus competencias ha dispuesto: Artículo 1.Aprobar el Reglamento Técnico para la utilización de la marca de calidad "Aragón Calidad Alimentaria" para la paleta curada, que se publica como anejo a la presente Orden. Artículo 2.La presente Orden entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el "Boletín Oficial de Aragón". Zaragoza, a 19 de octubre de 1993.

El Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes, SIMON CASAS MATEO

REGLAMENTO DE UTILIZACION DE LA DENOMINACION "ARAGON CALIDAD ALIMENTARIA" PARA PALETA CURADA

CAPITULO I GENERALIDADES Artículo 1. De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 154/1991, por el que se crea la marca de calidad "Aragón Calidad Alimentaria", podrán ostentar dicha marca las paletas curadas que cumplan las características que define este Reglamento y cumplan los requisitos exigidos por el mismo y por la legislación vigente que les sea de aplicación. Artículo 2. Se denomina paleta curada la salazón cárnica elaborada por industrias ubicadas en Aragón a partir de las extremidades anteriores del cerdo, mediante salazón, secado y maduración.

CAPITULO II MATERIAS PRIMAS Artículo 3. En la elaboración de las paletas curadas se emplearán paletas frescas de cerdos castrados o de cerdas que en el momento del sacrificio estén fuera de celo y que no hayan tenido parto ni gestación alguna. Artículo 4. Como condimentos se empleará sal común, pudiéndose utilizar también especias. Artículo 5. Como aditivos pueden emplearse los siguientes: Conservadores: Nitrito sódico (E-250) máximo 50 ppm.

Nitrato potásico (E-252) máximo 150 ppm. Antioxidantes: Acido L-ascórbico (E-200) y/o Ascorbato sódico (E-301) máximo 400 ppm.

Acido cítrico (E-330) B.P.F.

Citrato sódico (E-331) B.P.F.

Acidulantes: Acido láctico (E-270) B.P.F.

Lactato sódico (E-325) B.P.F.

Reguladores de la maduración: Starters microbianos B.P.F.

Azucar máximo 10.000 ppm.

Podrán emplearse, por otra parte, los aditivos autorizados para el uso externo en la superficie de las paletas para curar.

CAPITULO III ELABORACION Artículo 6. El proceso de elaboración de las paletas curadas incluye las siguientes etapas: Salazón en pila, con sal común. Lavado para eliminar la sal adherida. Curado en secaderos naturales o artificiales.

Maduración, en ambiente natural. Artículo 7. Este proceso de elaboración tendrá una duración total no inferior a los siete meses, siendo la maduración un mínimo de tres.

CAPITULO IV CARACTERISTICAS Artículo 8. Las paletas curadas presentarán las siguientes características: Forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes, conservando la corteza o con corte en uve. Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Carne de sabor delicado, poco salado. Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor agradable. Peso superior a 4 kgs. Artículo 9. Las paletas que al final de un proceso de elaboración no presenten el aroma y sabor característicos, no podrán comercializarse con la marca "Aragón Calidad Alimentaria". Artículo 10. Las paletas curadas cumplirán las siguientes exigencias de composición: Humedad máximo 55 % Cloruros, como NaCl máximo 8 %

CAPITULO V ENVASADO Y ETIQUETADO Artículo 11. Las paletas se presentarán como piezas enteras o deshuesadas etiquetadas, con una etiqueta fija en la zona del codillo, no reutilizable. Irán etiquetadas con las siguientes indicaciones, además de las restantes exigidas por la legislación vigente: El nombre del producto "Paleta Curada". La marca "Aragón Calidad Alimentaria", con las proporciones aprobadas. Nombre de la entidad de control. Podrá constar la palabra "Teruel" cuando las paletas frescas procedan de cerdos controlados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jamón de Teruel". Artículo 12. La paleta se podrá presentar: Entera. Envasada al vacío o en gases inertes, bien entera, troceada o fileteada. Artículo 13. El etiquetado deberá efectuarse en las instalaciones de las empresas elaboradoras. Antes de su puesta en circulación las etiquetas deben ser autorizadas por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes de la Diputación General de Aragón. El etiquetado de las paletas procedentes de cerdos D. O. estará controlado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jamón de Teruel".

CAPITULO VI CONTROL Artículo 14. Las empresas elaboradoras de paleta curada que tengan concedida la Denominación "Aragón Calidad Alimentaria" deberán tener un autocontrol de calidad sobre el producto que elaboran. En caso de no disponer de un laboratorio propio, deberán hacerlo a través de los servicios de un laboratorio especializado. Artículo 15. Además de los anteriores controles de calidad, se establecerá un control externo, efectuado de modo periódico por una entidad independiente, reconocida y especializada en la materia, sobre las condiciones de elaboración y la calidad de la paleta curada.

Dicho control se hará en base a un Programa de Control que deberá ser aprobado por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes de la Diputación General de Aragón.