ORDEN de 12 de diciembre de 1997, del Departamento de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca "Aragón Calidad Alimentaria" en la Cecina.

El Decreto 154/1991, de 10 de septiembre, de la Diputación General de Aragón, por el que se crea la "Marca de Calidad" de Aragón para garantizar la calidad de los productos agroalimentarios producidos, elaborados y/o transformados en la Comunidad Autónoma de Aragón, establece en su artículo cuarto los requisitos que deben reunir los mismos, para poder solicitar la citada "Marca de Calidad" de Aragón y entre los que se encuentra la cumplimentación de un reglamento técnico aprobado por el Departamento de Agricultura y Medio Ambiente que incluya: definición del producto; composición y características; métodos de producción y elaboración y niveles de calidad.

Por todo lo expuesto:

DISPONGO

Artículo único: Se aprueba el Reglamento Técnico de utilización de la Marca "Aragón Calidad Alimentaria" en la Cecina, y que se publica como anexo a la presente Orden.

DISPOSICIONES FINALES

Primera.--Se faculta al Director General de Producción, Industrialización y Comercialización Agraria para la interpretación y resolución de cuantas dudas puedan surgir en la aplicación de la presente Orden.

Segunda.--La presente Orden producirá efectos el día siguiente al de su publicación en el "Boletín Oficial de Aragón".

Zaragoza, a 12 de diciembre de 1997.

El Consejero de Agricultura y Medio Ambiente, JOSE MANUEL LASA DOLHAGARAY

Reglamento Técnico para le utilización de la Marca "Aragón Calidad Alimentaria" en la Cecina.

CAPITULO I GENERALIDADES

Artículo 1 De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 154/1991 por el que se crea la marca de calidad "Aragón Calidad Alimentaria", podrá ostentar dicha marca la Cecina que cumpla las características y requisitos que se definen en el presente Reglamento, y todos los requisitos exigidos por la legislación vigente que le sea de aplicación.

Artículo 2 Se entiende por Cecina a la carne de las extremidades posteriores del ganado bovino, sometida a un proceso de salazón y curado en ambiente natural, diferenciándose dos tipos de productos según las características de las piezas en fresco: Cecina propiamente dicha y Somarro.

CAPITULO II PRODUCCION

Artículo 3 1. Como norma general, en la elaboración de la Cecina y del Somarro se emplearán extremidades posteriores de ganado bovino que si proceden de hembras, éstas no deberán haber gestado y estarán fuera de celo en el momento del sacrificio. La particularidad de la materia prima en ambos casos será la siguiente: a) En la Cecina las piezas serán enteras, frescas, de añojo, con un peso mínimo de 20 kilogramos.

b) En el Somarro las piezas serán las regiones musculares de la pierna con los siguientes pesos mínimos expresados en kilogramos: Tapa 8, Contra con redondo 10, Babilla 7 y Cadera 6.

2. Como condimento en ambos casos se utilizará exclusivamente sal común.

3. Los aditivos que se podrán emplear serán los siguientes: a) Conservadores: Nitrito sódico (E-250) , máximo 50 pmm.

Nitrato potásico (E-252), máximo 150 ppm.

b) Antioxidantes: Acido L-ascórbico (E-200) y, o Ascorbato sódico (E 301), máximo 400 pmm.

Artículo 4 El proceso de elaboración de la Cecina y del Somarro comprenderá las siguiente fases: a) Perfilado de las piezas.

b) Salazón en pilas con sal común durante un periodo de 0,3 a 0,6 días por kilogramo de la pieza en fresco, en atmósfera de 3 a 5 grados centígrados de temperatura y de 80 a 90 por ciento de humedad relativa.

c) Lavado de las piezas d) Asentamiento y postsalado durante un periodo de 30 a 45 días a temperatura de 3 a 5 grados centígrados y humedad relativa de 75 a 80 por ciento.

e) Maduración en ambiente natural durante un periodo mínimo de seis meses, a una altitud mínima de 800 metros y clima continental. En cualquier caso el tiempo de elaboración total no será inferior a los ocho meses.

f) Cepillado de la capa criptogámica exterior, conocida como "flor", desarrollada durante la maduración.

g) Fileteado o troceado y comercialización.

CAPITULO III CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Artículo 5 La Cecina y el Somarro presentará las siguientes características: --Ligero color granate aumentando las tonalidades oscuras del interior al exterior de las piezas y en términos generales, coloración más clara en la Cecina que en el Somarro.

--Grasa de coloración cremosa y aroma agradable, con infiltración intramuscular y frecuentes apariciones de pintas blancas.

--Sabor y aroma característico.

--Consistencia poco fibrosa, agradable jugosidad y escasa resistencia a la masticación.

Artículo 6 El producto acabado cumplirá las siguientes condiciones analíticas de composición:

Componente Cecina Somarro

Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Humedad 38 % 55 % 38 % 50 %

Cloruros 10 % 10 %

CAPITULO IV ENVASADO Y ETIQUETADO

Artículo 7 La Cecina y el Somarro se comercializarán en piezas enteras, troceadas o fileteadas, sin envasar o envasadas al vacío o en gases inertes.

Artículo 8 1. Cada pieza o envase, además de cumplir las normas exigidas por la legislación vigente sobre el etiquetado, llevará el nombre del producto y la marca "Aragón, Calidad Alimentaría" con las proporciones adecuadas y aprobadas por el Departamento de Agricultura y Medio Ambiente.

2. El etiquetado se efectuará en las instalaciones de las empresas envasadoras autorizadas. Las etiquetas, ante de su puesta en circulación deberán estar aprobadas por el Departamento de Agricultura y Medio Ambiente.

CAPITULO V CONTROLES

Artículo 9 Las empresas autorizadas para el uso de la Marca de Calidad llevarán un control interno sobre el proceso productivo de la Cecina y/o del Somarro para garantizar el cumplimiento del presente reglamento.

Artículo 10 1. Además de los controles internos realizados por la propia empresa, se establecerá un control externo, efectuado de modo periódico por una entidad independiente, reconocida y especializada, con el objetivo de verificar y certificar el cumplimiento de este Reglamento. El programa de Control será aprobado por el Departamento de Agricultura y Medio Ambiente.

2. Cualquier anomalía en el cumplimiento del Reglamento supondrá la retirada inmediata de la Marca de Calidad y si procede, se comunicará a las autoridad competente.