ORDEN de 12 de diciembre de 1997, del Departamento de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca "Aragón Calidad Alimentaria" en la Conserva de cerdo en aceite.

El Decreto 154/1991, de 10 de septiembre, de la Diputación General de Aragón, por el que se crea la "Marca de Calidad" de Aragón para garantizar la calidad de los productos agroalimentarios producidos, elaborados y/o transformados en la Comunidad Autónoma de Aragón, establece en su artículo cuarto los requisitos que deben reunir los mismos, para poder solicitar la citada "Marca de Calidad" de Aragón y entre los que se encuentra la cumplimentación de un reglamento técnico aprobado por el Departamento de Agricultura y Medio Ambiente que incluya: definición del producto; composición y características; métodos de producción y elaboración y niveles de calidad.

Por todo lo expuesto

DISPONGO

Artículo único: Se aprueba el Reglamento Técnico de utilización de la Marca "Aragón Calidad Alimentaria" en la Conserva de cerdo en aceite, y que se publica como anexo a la presente Orden.

DISPOSICIONES FINALES

Primera.--Se faculta al Director General de Producción, Industrialización y Comercialización Agraria para la interpretación y resolución de cuantas dudas puedan surgir en la aplicación de la presente Orden.

Segunda.--La presente Orden producirá efectos el día siguiente al de su publicación en el "Boletín Oficial de Aragón".

Zaragoza, a 12 de diciembre de 1997.

El Consejero de Agricultura y Medio Ambiente, JOSE MANUEL LASA DOLHAGARAY

Reglamento Técnico para la utilización de la Marca "Aragón Calidad Alimentaria" para la Conserva de cerdo en aceite

CAPITULO I GENERALIDADES

Artículo 1. De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 154/1991, por el que se crea la marca "Aragón Calidad Alimentaria", podrán ostentar dicha marca las conservas de carne de cerdo en aceite, que reúnan las características que define el presente Reglamento y cumplan todos los requisitos exigidos por el mismo y por la legislación vigente que les sea de aplicación.

Artículo 2. Se denomina "Conserva de cerdo en aceite" al producto cárnico elaborado con longaniza, lomo y costilla frescos de cerdo, que tras un periodo de maceración o adobado en sal y otros condimentos naturales, se fríen y se conservan en aceite de oliva.

CAPITULO II PRODUCCION

Artículo 3. 1. En la elaboración de las "Conservas de carne en aceite" se emplearán las siguientes materias primas: a) Lomo fresco de cerdos castrados, o de cerdas que en el momento del sacrificio estén fuera de celo y que no hayan tenido parto ni gestación alguna.

b) Piezas de costillar fresco de cerdos que cumplan las mismas condiciones que para el lomo, con porción de materia magra y grasa junto al hueso.

c) Longaniza elaborada siguiendo las exigencias de la Orden de 25 de enero de 1993, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca "Aragón Calidad Alimentaria" en la longaniza.

En el caso de longaniza en aceite, la materia prima se ajustará, en cuanto a las características, a lo establecido por el Reglamento de utilización de la marca "Aragón Calidad Alimentaria" para la longaniza de Aragón, aprobado por Orden de 25 de enero de 1993 del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes.

2. Como condimentos de la materia prima se podrá utilizar sal común, ajo, perejil, hierbas aromáticas y vinagre.

3. Como conservante únicamente se empleará aceite de oliva limpio no sometido a ningún proceso de fritura o calentamiento.

Artículo 4.

El proceso de elaboración de las conservas de cerdo en aceites comprende las siguientes fases: a) Adobado.--Los lomos y las costillas se mantendrán en salazón durante un periodo mínimo de 4 días en un medio de 0 a 5 grados de temperatura y 90-97 por ciento de humedad relativa.

b) Oreo.--Tras el adobado de los lomos y costillas, se orearán durante un periodo mínimo de 7 días en atmósfera de 3 a 5 grados de temperatura y 75 a 80 por ciento de humedad relativa. La longaniza, una vez embutida se oreará durante 7-8 días.

c) Fritura.--Las piezas en aceites y oreadas se trocearán y se freirán en aceite vegetal. Después se dejarán escurrir hasta conseguir la temperatura ambiente.

d) Envasado.--La fritura se envasará en tarros de cristal o de cerámica con cierre hermético y se añadirá el aceite de oliva hasta cubrir todas las piezas. Después se taparán los envases.

CAPITULO III CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Artículo 5.

a) Las conservas de cerdo en aceites presentarán las siguientes características generales: --Color de las piezas dorado, propio del frito uniforme.

--Aceite limpio, sin turbidez y con ausencia de partículas flotantes.

--Consistencia jugosa de la carne.

--Olor y sabor francos con influencia de los condimentos empleados según las buenas prácticas de fabricación.

b) Además de las características generales, cada producto tendrá las siguientes particularidades: --Las lonchas de lomo presentarán un grosor mínimo de 1,5 centímetros.

--Las piezas de la longaniza tendrán como mínimo 6,5 centímetros y presentarán la piel totalmente adherida a la masa.

--Las piezas de costilla tendrán como mínimo 6,5 centímetros de longitud y presentará la carne totalmente adherida al hueso.

CAPITULO IV ENVASADO Y ETIQUETADO

Artículo 6.

1. Las conservas de cerdo en aceite se presentarán envasadas en tarros de vidrio o de cerámica cerrados de 900, 1.900, 3.000 y 3.900 gramos aproximadamente de peso neto, con las variedades de lomo, costilla, longaniza y surtido o mezcla de las tres anteriores.

2. Cuando se trate de surtido cada envase contendrá el mismo número de piezas de cada uno de los productos, debiendo ir colocadas de forma uniforme.

Artículo 7.

1. Cada envase, además de cumplir las normas exigidas por la legislación vigente sobre el etiquetado, llevará el nombre del producto y la marca "Aragón Calidad Alimentaría" con las proporciones adecuadas y aprobadas por el Departamento de Agricultura y Medio Ambiente.

2. El etiquetado se efectuará en las instalaciones de las empresas envasadoras autorizadas. Las etiquetas, ante de su puesta en circulación deberán estar aprobadas por el Departamento de Agricultura y Medio Ambiente.

CAPITULO V CONTROLES

Artículo 8 Las empresas autorizadas para el uso de la Marca de Calidad llevarán un control interno sobre el proceso productivo de la Conserva de cerdo en aceite para garantizar el cumplimiento del presente reglamento.

Artículo 9 1. Además de los controles internos realizados por la propia empresa, se establecerá un control externo, efectuado de modo periódico por una entidad independiente, reconocida y especializada, con el objetivo de verificar y certificar el cumplimiento de este Reglamento. El programa de Control será aprobado por el Departamento de Agricultura y Medio Ambiente.

2. Cualquier anomalía en el cumplimiento del Reglamento supondrá la retirada inmediata de la Marca de Calidad y si procede, se comunicará a la autoridad competente.